深冬的海口，阳光正好，午休间隙，符之望又来到中山路。道路两侧是成排的骑楼，迎面吹来滨海湿润的季风，远处一栋骑楼的招牌上，依稀可见“大亚酒店”的字样。

　　一百年前，“大亚酒店”就立在这里。它有它的味道——二楼的咖啡馆飘着摩登的香气；它有它的旋律——三楼的阳台回荡南洋的歌曲。它也有它的责任——数十万琼籍华侨寄回的侨批，部分经由“大亚酒店”转往全岛各地，送到亲人手中。

　　而它就在那里，一个世纪的变迁，它不再是不可或缺的“大亚酒店”。可是它的味道、它的旋律与责任，传递至今，到了符之望，以及众多海口餐饮从业者的肩上。

　　回到沿江鸡饭店，端上一盘黄澄澄的文昌鸡，符之望的心中，是百年间无数人忆起的琼菜故事。

　　□南国都市报记者 贺立樊

　　南北汇聚

　　风味从海上来

　　上等的文昌鸡，总有相同的特点——脚胫细短，皮薄骨酥，肉质香甜嫩滑。而每一家鸡饭店，总有不同的蘸料配方。

　　“这是每家店的秘密，一代代人传下来的配方。”作为沿江鸡饭店如今的“掌门人”，符之望的手艺来自父辈，这盘风味，来自更遥远的时光。

　　1940年，日军侵略海南岛的第二年，海口骑楼街区，“大亚酒店”二楼的咖啡馆传来讨论声，混杂各国语言，飘扬异国的歌曲。码头商船密布，海口本地工商业却几乎陷于停滞，在外国商品大量倾销的局面下，舶来品充斥市场。来自南洋的西式餐饮，配上海南的本地小吃，成为“老爸茶”的雏形。

　　自从“海口商会”于1904年成立，天南海北汇聚海口经商的生意人有了共同的团体，好比有了一个共同的“心脏”，但是彼此还是各自装着一个家乡的“胃”。

　　粤菜的茶点和高汤，闽菜的调味与刀工，与琼籍华侨带回的南洋风味，一起汇聚骑楼街区。占据主流的，自然是经过融合的海南菜。其中最令老海口人念念不忘的，是“琼南酒店”的琼式餐饮。会修钟表的老板冯德运，也是一位琼菜大厨，擅长用最新鲜的海南本地食材，以粤菜手法制成美食。

　　在“海口商会”成立之初，海口商业发展的初始阶段，众多海南菜馆采用“琼材粤烹”的方式，既满足南北客商的胃口，也奠定琼菜演变的基础。

　　身处风雨飘摇的年代，海南菜馆与当时的大多人一样，过着朝不保夕的日子。1942年侵华日军强占“琼南酒店”，把冯德运赶出酒店，改为军队俱乐部。

　　同在这一时期，“大亚酒店”也被侵华日军强占，甚至被改名为“海南岛酒店”，用于接待日本军政要员。

　　骑楼烟云一场梦。硝烟之中，海口民族工商业遭遇重创，大批本地商人外逃，大量资本外流，唯有必须扎根本地食材的琼菜，无法离开故土。

　　在文昌沿江路，伍毓葵经营的鸡饭店在动荡中苦苦支撑，他与所有餐饮商人都在等待云散月明的那一天。

　　世代传承

　　风味相聚琼州

　　金黄圆润的煎堆，是海南民间流行的小吃。一口软糯，点缀芝麻，是许多茶店必备的待客美食。

　　1945年，日本宣布无条件投降。1950年，海口解放，渡海作战的解放军战士与坚守琼岛的琼崖纵队战士欢聚一堂，朴素的庆功宴上，就有琼式菜肴的身影。

　　在战火硝烟中苦苦挣扎近半个世纪的“海口商会”，终于盼来云散月明。1953年7月，海口召开工商联第一次会员代表大会，海口市工商联正式成立，曾经的“海口商会”由此过渡为工商业联合会。曾经让普通百姓望而却步的中西茶店，逐步转为国营。改革开放之后，老爸茶店乘着经济社会迅猛发展的东风，逐渐成为海口的一道风景线。

　　宝岛茶店、椰林茶店等国营茶店让无数老海口人念念不忘，那些深藏民间的煎堆、蛋散，配上加了炼乳的红茶与咖啡，中西合璧的传承，让不同的风味相聚琼州。

　　伍毓葵的文昌鸡手艺早已传给后人，符国鑫接过这份传承。1981年，沿江鸡饭店开业，十年后，符国鑫和儿子符之望把这碗鸡饭的风味带到海口。那一年，符之望高中毕业不久。在海口大同里，符国鑫把手艺传给符之望。

　　“传统的味道不能变，蘸料配方、汤料配比，都是祖上传下来的手艺。”那时，符之望每次上手尝试，父亲总在一旁叮嘱：“有些东西可以变，有些东西不能变。”

　　伴着海南建省办经济特区的春风，无数“闯海人”来到这座岛屿。南来北往的口味交融，前所未有的欣欣向荣，让这座城市日日更新。

　　传承百年的海南文昌鸡，成了不折不扣的“金字招牌”。最多的时候，符之望一天斩了五百多只鸡。随着社会经济的快速发展，在海口市工商联的指导下，一家家颇具时代特色的饭店、酒楼拔地而起。

　　1993年的夏天，海口一家小茶馆，八位来自不同行业的朋友一拍即合。你10万、我5万，大家凑出55万元创业本钱，决心进军海口餐饮市场。起什么名字呢？大家苦思冥想，有人顺嘴一提：“‘龙泉’怎么样？”

　　百花齐放

　　风味守正创新

　　20世纪90年代，海口餐饮行业迎来新的发展。然而，创业之路从来不是一帆风顺，在红城湖畔，厨师出身的陈建胜支起了摊子，做起海鲜大排档。那时的陈建胜二十多岁，购置了一批生猛海鲜，准备大展拳脚。可是一晚上过去，食客寥寥，海鲜全部报废，损失六千多元。为了创业，陈建胜已经辞职，筹措的本钱所剩无几。前进还是后退，陈建胜考虑良久，做出决定：“把眼泪藏起来，必须面对挑战。”

　　同时期的海口餐饮业，在经济快速发展中面临考验，海口市工商联也展开相关调研，逐步形成发展以海南特色餐饮，打造琼菜品牌的发展思路。

　　以海南特色为基础，挖掘海南本土美食，符史钦和创业伙伴为“龙泉”研制出一系列极具代表性的海南菜式。吸引食客前来的同时，门店越开越多，“龙泉”不再是一家单一的饭店，而是多种产业并行、餐饮文旅兼具的海南龙泉集团有限公司。当初创业的“八君子”如今仍是伙伴，一路同行的，还有海口市工商联的身影。

　　“工商联作为政府与企业之间的桥梁和纽带，能及时向龙泉集团传达政府的相关政策法规，同时也将企业的诉求和建议反馈给政府部门，促进政企之间的有效沟通。”符史钦介绍，通过推动校企合作，海口市工商联也在人才培养和引进方面，为海口餐饮企业提供帮助。

　　经过市场调研，陈建胜最终选择以粥为核心，加之海南本土菜式作为创业的方向。创业的地点仍在红城湖畔，陈建胜为店铺取名“新海府”。金黄圆润的煎堆，在陈建胜和同事们的手中，变成浑圆硕大的大煎堆，金黄脆薄，一经推出，得到众多食客欢迎。而色彩缤纷的头盘菜“全家福”，却依然是熟悉的味道。

　　如今的符之望，早已接过父亲的厨师帽，沿江鸡饭店的白切文昌鸡还是诱人的香气，它的旁边，新添了煎鸡、沙姜鸡、炭烧鸡等新菜式。每次端上黄澄澄的文昌鸡，满堂飘香，符之望总会想起父亲的面容。他已经远去多年，与无数琼菜奋斗者一起，融入海口餐饮的百年时光，融入一座城市的烟火气。